果汁渾濁沉淀的原因：

引起果汁渾濁沉淀的原因比較復(fù)雜,由于果汁中存在單寧、多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、金屬離子及其它膠體等物質(zhì),單寧、多酚類物質(zhì)和蛋白質(zhì)結(jié)合,金屬離子和蛋白質(zhì)、膠體物質(zhì)結(jié)合,單寧、蛋白質(zhì)等物質(zhì)自身聚集等均可產(chǎn)生混濁沉淀。要澄清果汁，應(yīng)從杜絕其發(fā)生沉淀的原因著手。

果汁澄清常用的四種方法如下：

1、殼聚糖澄清劑

殼聚糖是一種優(yōu)良的果汁澄清劑，去除果汁中存在果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)等，能提高果汁的透光率，不影響果汁中的營(yíng)養(yǎng)成份，同時(shí)能降低果汁中單寧含量，從而減輕了果汁的苦澀味。經(jīng)殼聚糖澄清后的果汁，可直接用來(lái)配制果汁飲料，該飲料具有很好的貯存穩(wěn)定性，而且生產(chǎn)方法實(shí)用、易行。

殼聚糖分子中存在游離氨基，能與質(zhì)子結(jié)合形成陽(yáng)離子高聚物，顯示出優(yōu)良的絮凝性能，被用于有效地分離食品加工液中的膠體和分散體、回收蛋白質(zhì)等。利用殼聚糖的優(yōu)良絮凝能力，使膠態(tài)顆粒被絮凝沉淀下來(lái)而達(dá)到澄清目的。這具有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和應(yīng)用意義。

pH值對(duì)膠體顆粒、絮凝劑的性質(zhì)及作用等都有很大的影響。當(dāng)蘋果汁等的pH 值在3-5范 圍內(nèi)時(shí)，殼聚糖澄清效果都很好，超過(guò)這個(gè)范圍，殼聚糖澄清效果下 降。一般情況下，果汁的pH都在這范圍內(nèi)，正好適合殼聚糖的澄清。

將殼聚糖澄清法與目前工業(yè)上生產(chǎn)蘋果清汁所采用的酶法相比，不僅澄清效果更好，而且澄清時(shí)間大大縮短，加快了生產(chǎn)周期，在操作上也簡(jiǎn)單方便，處理成本費(fèi)用大大減少，因此若用殼聚糖澄清法代替酶法生產(chǎn)蘋果清汁等，將產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益。